룰라덴 스펀지

• 
  1. 아몬드 혼합물을 따뜻하게 데우고, 소량의 달걀노른자를 넣고 매끄러워질 때까지 저어줍니다.
  2. 레몬 제스트와 트리몰린을 섞습니다.
  3. 아몬드 혼합물, 남은 달걀, 레몬 제스트, 트리몰린, 소금, 올리브 오일을 믹서에서 크림 상태가 될 때까지 휘핑합니다.
  4. 달걀흰자와 이눌린은 10분 동안 불린 후, 설탕과 함께 휘핑하여 크림처럼 만듭니다.
  5. 이 크림을 아몬드 혼합물에 접듯이 섞어 넣고, 쌀가루와 옥수수 전분을 체로 쳐서 넣고 접듯이 섞어줍니다.
  6. 혼합물 600g 를 플렉시팬 매트 36 x 56cm 1개 위에 펼쳐 굽습니다.
  7. 데크 오븐에서 230°C 약 8분 굽습니다.
  8. 냉동합니다.

레몬 크레뮤

• 1. 레몬노사를 휘핑한후, 크림파티시에를 섞어줍니다.

사블레 도우

• 1. 버터, 설탕, 소금을 함께 섞어 줍니다.
  2. 달걀을 천천히 추가합니다.
  3. 체 친 밀가루와 아몬드가 잘 섞일 때까지 접듯이 섞어 넣습니다.
  4. 최소 2시간 동안 냉장고에 넣어 둡니다.
  5. 반죽을 2.25mm 두께로 밀어 펴고, 지름 7cm 원형으로 잘라 두 개의 실패인 매트(Silpain mats) 사이에 넣어 굽습니다.
  6. 데크 오븐에서 150°C로 14분 동안 굽습니다.

머랭 쉘

• 1. 달걀흰자와 첫 번째 설탕을 뿔이 약하게 서는 정도 상태가 될 때까지 휘핑합니다.
  2. 체 친 주석산 크림과 함께 두 번째 설탕을 조금씩 넣으며 휘핑을 마무리합니다.
  3. 마지막으로 세 번째 설탕을 조심스럽게 접듯이 섞어 넣습니다.
  4. 파이핑을 해줍니다.
  5. 90도에서 2~2시간반정도 말려줍니다.

레몬 크레뮤 (삭제예정)

• ** 자사 레몬커드 대체 요청
  
  1. 설탕과 레몬 제스트를 섞어 덮은 후 약 2시간 동안 우려냅니다.
  2. 이눌린, 구아검, 펙틴을 섞습니다.
  3. 퓨레와 물을 30°C 까지 데웁니다.
  4. 건조 재료와 레몬 설탕을 넣고, 계속 저어주면서 85°C까지 끓입니다.
  5. 핸드 블렌더로 균질화하고, 40°C 까지 식힙니다.
  6. 버터와 시트러스 섬유를 섞습니다.
  7. 모든 재료를 핸드 블렌더로 짧게 균질화하여 크림 상태가 되도록 한 다음 냉장 보관합니다.

화이트 샹티

• 1. 펙틴과 이눌린을 섞습니다.
  2. 크림, 우유, 바닐라를 80°C 까지 데웁니다.
  3. 건조 재료(펙틴/이눌린)를 넣고 끓입니다.
  4. 녹인 커버추어에 넣고 매끄러워질 때까지 저어줍니다.
  5. 천일염과 차가운 크림을 넣고 핸드 블렌더를 사용하여 유화시킵니다.
  6. 마지팬을 넣고 다시 블렌딩합니다.
  7. 최소 4시간 동안 냉장 보관합니다.
  8. 사용하기 전에 가볍고 크림처럼 될 때까지 휘핑합니다.
  

유자 시럽

• 1. 물과 설탕을 끓여줍니다.
  2. 유자퓨레를 넣고 차게식혀 사용합니다.
  

레몬 유자 젤리

• 1. 퓨레를 80°C 까지 데우고, 펙틴과 설탕을 섞은 다음 저어주면서 1분간 끓입니다.
  2. 글루코스 시럽을 넣고 103°C 까지 끓인 후, 식히면서 매끄러워질 때까지 저어줍니다. (조리 손실은 약 15%입니다.)
  3. 젤리를 테프론시트위에 높이 5mm 실리콘 틀에 붓습니다.
  4. 16°C에서 밤새도록 결정화되도록 둡니다.
  5. 하프()를 사용하여 5 x 5mm 큐브로 자릅니다.
  6. 즉시 설탕에 굴려 코팅하고, 건조한 곳에 보관하거나 밀폐 용기에 넣어 냉동합니다.
  

조립

• 1. 크레뮤를 냉동된 룰라드 위에 껍질이 위로 향하도록 펼쳐 바르고 냉동합니다.
  2. 샹티이 크림 500g 를 펼쳐 바르고, 추가로 샹티이 크림 160g을 18mm 원형 깍지를 사용하여 긴 쪽에 짜줍니다.
  3. 룰라드를 말아 올린 후 냉동합니다.
  4. 3.5cm 너비로 조각을 자르고, 롤을 세워서 사블레위에 올리고 표면에 글레이즈를 입힙니다.
  5. 룰라드를 머랭 3도트, 젤리 큐브, 해바라기 새싹으로 장식합니다.