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배합비
더치 쇼트브레드 반죽
- 익스트라테이스트(1kg)   150g
- 초미립분당(700g)   75g
- 꽃소금  3g
- 전란  20g
- 박력분  225g
파바나 무스
- 파바나냉동퓨레   500g
- 이탈리안 머랭  135g
- 휘핑크림(칸디아)1L   350g
- 젤라틴(판)   14g
라즈베리 무스
- 라즈베리냉동퓨레   500g
- 이탈리안 머랭  185g
- 휘핑크림(칸디아)1L   300g
- 젤라틴(판)   12g
파바나 글레이즈
- 파바나냉동퓨레   175g
- 물  65g
- 글루코라이트   55g
- 설탕  50g
- 펙틴(젤리용)   4g
사진
공정
더치 쇼트브레드 반죽
- 1. 버터와 분당을 믹스한다.
2. 꽃소금과 전란을1.에 넣고 섞어준다.
3.2.에 박력분을 넣고 잘 믹스한 후 냉장고에 휴지 시킨다.
4.3.의 반죽을 약 2mm정도로 밀어준 후 원하는 사이즈의 틀에 맞추고, 포크로 반죽 위를 고르게 찍어준다. .
5. 반죽을 틀에 끼운 채 오븐에 165℃에서 약 10분정도 구워준다. (전체적으로 밝은 갈색이 되면 된다.)
파바나 무스
- 1. 퓨레 일부와 물에 불린 젤라틴을 데우면서 젤라틴을 녹인다.(끓이지 않고 50℃ 정도까지 데운다.)
2.1.을 남은 퓨레에 넣고 섞어준다.
3. 휘핑한 크림과 이탈리안 머랭을 섞어준다.
4.3.에2.를 넣고 섞어준다. (휘퍼로 섞다가 마지막은 고무주걱으로 정리한다. 무스가 꺼지지 않도록 조심히 섞어준다.)
라즈베리 무스
- 1. 퓨레 일부와 물에 불린 젤라틴을 데우면서 젤라틴을 녹인다.(끓이지 않고 50℃ 정도까지 데운다.)
2.1.을 남은 퓨레에 넣고 섞어준다.
3. 휘핑한 크림과 이탈리안 머랭을 섞어준다.
4.3.에2.를 넣고 섞어준다. (휘퍼로 섞다가 마지막은 고무주걱으로 정리한다. 무스가 꺼지지 않도록 조심히 섞어준다.)
파바나 글레이즈
- 1. 퓨레, 물, 글루코 라이트를 냄비에 넣고 끓인다.
2. 설탕과 펙틴을 잘 섞는다.
3. 1이 끓으면,2.를 넣고 끓어 오르면 멈춘다.
사진
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