조콩드 홍차

• 1. A를 믹서기에 넣고 전란을 넣어가며 전제적으로 잘 섞어준다.
  2. 칡 전분에 물을 넣어 풀어 준 다음1.에 넣어 혼합한다.
  3. 난백에 설탕을 여러 번으로 나뉘어 넣어가며 머랭을 올린다.
  4.2.에3.을 넣어 혼합한다.
  5. 롤지를 철판에 깔고 전체 반죽을 이등분하여 철판에 부어 펴준다.
  6. 오븐 덴퍼가 닫힌 상태로 윗불 180℃, 아랫불 160℃ 온도에서
  약 10분간 소성 후 아랫불를 끄고 약 6분 정도 소성한다.(합계소성시간 16분)

바닐라 크림

• 1. 생크림을 끓기 직전까지 가열 한다.
  2. 냉동난황에 설탕을 넣어 휩핑 한다.
  3.2.에1.을 넣어 섞은 후 소스팬에 부어 앙글레즈를 끓인다.
  4.3.에 불린 젤라틴을 넣어 녹인 후 바닐라 에센스no. 5를 넣어 혼합한다.

블랙티 쇼콜라

• 1. 우유를 끓기 직전까지 가열하여 얼그레이 홍차 잎을 넣어 우려낸다
  2. 냉동난황에 설탕을 넣어 휩핑한다.
  3.2.에 체에 거른1.을 넣어 섞은 후 소스팬에 부어 앙글레즈를 끓인다.
  4.3.에 불린 젤라틴을 넣어 녹인 후 암브라 밀크 커버춰 초코렛 에 부어 유화시킨다.
  5. 휩핑크림에 실론티파우더를 넣고 6분 정도 휩핑한다.
  6. 잔열이 없는 상태의4.에5.를 넣어 혼합한다.

블랙티 글레이즈

• 1. 두 가지의 원료를 모두 섞는다.

마무리

• 1. 조콩드 얼그레이를 3호 크기로 무스링에 2장, 2호 무스링 크기로 4장 준비한다.
  2. 2호 크기의 시트1장을 깔고 바닐라 크림을 채운 후 2호 사이즈 시트1장을 덮는다.
  (2개 더 제조하여 급속 냉동고에서 세팅)
  3. 3호무스링 표면에 랩을 씌어 얼그레이 쇼콜라 일부를 채운다.
  (밑면에 얼그레이쇼콜라로 씌울 정도)
  4.3.의 중앙에2.을 올려주고 나머지의 얼그레이 쇼콜라를 부어 커버링 한 후 죠콩드 얼그레이 시트롤 덮는다. (2개 제조하여, 급속 냉동고에서 세팅)
  5.4.가 세팅되면 앞뒤를 뒤집어서 무스링을 빼내어 무스 표면에 나빠쥬를 바르고 조콩드 크럼으로 장식한다.