브리오슈 반죽

• 1. 냉장고에서 바로 꺼낸 전란을 사용한다.
  2. 버터를 제외한 모든 재료를 반죽한다.
  3. 빵 반죽기에서 5분 동안 중속으로 치댄다.
  4. 부드럽게 풀어준 버터를 점차적으로 넣어준다.
  5. 반죽이 반죽기 벽에 들러붙지 않을 때까지 반죽한다.
  6. 반죽의 온도는 약24°C 가 된다.
  7. 반죽을 정리한 후 철판 위에 올린 후 랩으로 덥고 냉장고에 하루 동안 넣어준다.
  8. 반죽을 자른 후 25°C 의 발효실 에서 2시간 정도 발효시켜준다.
  9. 계란물을 발라준 후 데크 오븐200°C 또는 컨벡션 오븐 170°C에서 (작은 사이즈),
  또는 데크 오븐 180°C 또는 컨벡션 오븐 15°C에서 구워준다. (큰 사이즈).

퍼프 브리오슈(4*16cm)

• 
  1. 하루정도 냉장 보관한 브리오슈 반죽에 버터 200g을 크로와상 처럼 싼다.
  2. 3절 2번 접기 해준 후 냉장고에 30분간 휴지시킨다.
  3. 3절 1번 접기를 다시 해준 후 30분간 휴지시킨다.
  4. 10mm 정도 두께로 사각으로 밀어 준 후 250g 정도의 사각모양으로 잘라 준다.
  5. 반죽의 모서리들을 안으로 접어서 공 모양으로 만든 후 기름칠한 몰드에 놓는다.
  6. 25°C 에서 2시간 30분 정도 발효 시킨다.
  7. 계란물을 바른 후 반죽의 중심을 6등분으로 가위 집 내준다.
  8. 데크 오븐 200°C 또는 컨벡션 오븐 150°C 에서 약 30분 정도 구워준다. 9. 식은 후에 데코화이트를 뿌려준다.