퍼프 페스츄리

• 1. 버터를 부드럽게 풀어준다.
  
  2. 반죽기에 버터, 소금, 중력분을 넣고 믹스한다.
  
  3. 물을 넣고 믹스한다.
  
  (반죽하지 않고, 단순히 섞어주기만 한다.)
  
  4. 볼 안에 넣고, 모양을 형성한 후 랩을 씌운다.
  
  5. 냉장고에 최소 5시간 정도 휴지시킨다.
  
  6. 3절 5회 접기를 한다.
  
  (매번 접을 때 마다 적어도 2시간 정도 휴지한다.)
  

커스터드 크림

• 1. 우유, 설탕 1/2, 바닐라 빈(절반으로 가른 내용물과 껍질)을 넣고 가열한다.
  
  2. 볼에, 냉동 난황과 남은 설탕을 넣고 잘 섞어준 후, 옥수수 전분을 넣고 섞어준다.
  
  3. 우유가 끓으면, 바닐라 빈을 꺼낸 후, 2에 일정량을 붓고 섞어준 후, 이 반죽을 우유 냄비에 모두 넣고 약 2분 정도 다시 끓여준다.
  
  4. 버터를 넣고 믹스한 후, 스테인리스 철판에 고루 펴준 후 랩을 씌운다.
  
  5. 냉동고에서 약15~20분 정도 급냉 시킨 후 사용하기 전까지 냉장 보관 한다.

헤이즐넛 무슬린 크림

• 1. 포마드 상태의 버터와 무가당 헤이즐넛 페이스트, 헤이즐넛 프라린을 거품기로 잘 섞어준다.
  
  2. 차가운 커스터드 크림을 넣고 거품기 끝에 크림이 뾰족하게 올라올 정도로 섞어준다.

레몬 무슬린 크림

• 1. 커스터드 크림을 만든다.
  
  2. 뜨거울 때 버터60 g 을1.에 넣고 섞는다.
  
  3. 식힌 후, 캔디드 레몬 필을 넣고 섞어준 후 부드럽게 풀어준 남은 버터를 넣고, 믹서기에 넣고 믹스 한다.

마무리&장식

• 1. 펍 페스츄리 반죽을2.5mm 정도로 얇게 밀어준 후 피켓으로 가볍게 밀어 구멍을 낸다.
  
  2. 오븐용 철판 위에 베이킹 시트를 깔고 반죽을 올린 후 냉장고에 약 2시간 정도 휴지 시킨다.
  
  3. 위의 철판을 꺼낸 후 반죽 위에 베이킹 시트를 깔고 그 위에 철판을 올린 후 150°C 의 컨벡션 오븐 또는 180°C 의 데크 오븐에 약 40분 정도 구워준다.
  
  4. 다 구워지면, 윗면의 철판을 치우고, 분당과 설탕을 페스츄리 시트 위에 고루 뿌리고, 220°C의 컨벡션오븐 또는 230°C 의 데크 오븐에 약 5분정도, 시트 표면이 카라멜 화 될 때까지 구워 준 후 식혀준다.
  (이 작업은 페스츄리 시트가 크림과 닿았을 때 눅눅해지는 것을 방지해 주므로 매우 중요하다.)
  
  5. 위의 시트를 14 cm (5.5in) x 16 cm (6.3 in)사이즈로 직사각형 6개로 컷팅 한다.
  
  6. 카라멜화한 직사각형 페스츄리 위에 짤주머니에 헤이즐넛 무슬린 크림을 넣고 짜준다.
  
  7. 다른 직사각형 위에는 레몬 무슬린 크림을 짜준다.
  
  8. 약 30분 정도 냉장보관 한다.
  
  9. 위의 2개의 직사각형 페스츄리를 층별로 올리고 맨 위에 3번째 직사각형 페스츄리 시트를 올려준다.
  
  10. 데코화이트를 위에 뿌려주고, 장식 마카롱과 장식용 사각 초코렛으로 데코레이션 한다.
  

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