아몬드 스폰지

• 1. 켈리포니아 아몬드 필링, 전란, 난황을 섞는다.
  2. 난백과 설탕을 이용하여 단단한 머랭을 만든다.
  3. 1에 2를 섞는다.
  4. 마지막으로 체 친 박력분을 넣어 섞는다.
  5. 완성된 반죽을 실리콘 페이퍼에 펼쳐주어 200℃의 예열된 오븐에 10분간 굽는다.

캬라벨멜슈거 시럽

• 1.물과 설탕을 카라멜화 시켜 주고 나머지 물 150g을 넣어 시럽을 만든다.

마스카르폰 크림

• 1. 데운 우유에 커피빈을 30분간 우려내 채에 걸른다.
  2. 마스카르포노사와 녹인 판 젤라틴을 잘 섞는다.
  3. 휘핑한 생크림을 섞는다.

캬라멜 필링

• 1. 캬라멜 브륄레와 모카페이스트를 끓인다.
  2. 1에 버터를 넣고 118℃까지 가온하여 식힌다.

마카롱 반죽

• 1. 분당과 아몬드 분말을 로버 쿠퍼를 이용하여 섞는다.
  2. 설탕과 물을 118℃ 가지 끓여 휘핑한 흰자에 넣어 머랭을 만든다.
  3. 아몬드 파우더 혼합물에 머랭을 넣는다..
  4. 동그란 그림이 그려진 실리콘 페이퍼에 반죽을 짜주고 160℃로 예열된 오븐에 16분간 굽는다.
  Tip. 철판 1장을 더 깔아준다. (데크오븐) 구울 때 오븐을 열지 말아야 한다.

마무리

• 1. 케익 틀에 아몬드 스폰지를 깔아준다.
  2. 1에 짤 주머니를 이용하여 카라멜 필링을 올린다.
  3. 2에 마스카포네 크림을 1/3정도 채운다.
  4. 3에 카라멜 필링을 바른 두번째 아몬드 스폰지를 올린다..
  5. 4에 마스카포네 크림을 가득 채워 넣어 주고 윗면을 매끄럽게 만든 후 얼린다.
  6. 링을 탈거 한 후 카카오버터 50%와 마라카이보 크리올레 38% 초콜릿을 녹여 스프레이 건에 담아 스프레이한다.
  7. 흰색 카카오 버터는 가볍게 한쪽만 스프레이 한다.
  8. 마무리는 마스카포네 마카롱, 곱슬한 링 초콜릿, 마블 초콜릿으로 마무리 한다.