캬라멜 트로픽 가나슈

• 1. 설탕, 물엿, 바닐라 빈, 바다소금을 함께 카라멜을 만들어 준다.
  2. 1에 뜨겁게 데운 생크림과 패션, 망고, 코코넛 퓨레를 함께 섞어 넣고 온도를 맞춘다.
  3. 버터를 34℃까지 녹여 핸드 블렌더로 균일하게 섞는다.

마라카이보 크리올레 38%

• 1. 템퍼링 된 빨강, 노랑의 카카오 버터를 몰드에 스프레이한다.
  2. 템퍼링 한 마라카이보 크리올레 38%를 커버링하여 준다.
  3. 카라멜 트로픽 가나쉬를 채우고 마라카이보 크리올레 38%로 마무리하여 하루 오버 나잇한다.
  4. 2를 20분간 냉장고에 넣었다가 꺼내어 틀에서 탈거한다.
  5. 장갑을 끼고 탈거해야 손자국을 방지한다.