밀가루가 않들어간 초코 스펀지

• 1. 난황과 설탕을 뺀 나머지 재료를 믹싱한다.
  2. 1에 설탕을 넣고 섞어 가나쉬를 만든다.
  3. 나머지 난황, 설탕을 넣고 단단한 머랭을 만들어 2에 섞는다.
  4. 스폰지틀에 반죽을 담아 예열된 오븐에 160℃ 12분간 굽는다.

가벼운 마스카르폰 무스

• 1. 우유와 설탕을 데워준다.
  2. 1에 난황을 넣고 86℃까지 데워 앙글레즈 크림을 만든다.
  3. 찬물에 불린 젤라틴을 넣어 섞어주고 마스카르폰 치즈를 넣는다.
  4. 3을 섞어주면서 온도를 낮춰준다.
  5. 마지막으로 휘핑한 생크림을 섞는다.
  6. 섞인 크림을 12cm의 동그란 플렉시 몰드에 넣고 냉동시킨다.

크루스티앙 보톰

• 1. 전 재료를 30℃까지 데워 잘 섞는다.
  2. 직경 16cm 케익 틀(링)에 100g펼쳐 바른 후 식힌다.

커피 쵸코렛 샹띠

• 1. 우유와 생크림을 데운다.
  2. 부쉰 커피빈을 데운 우유와 생크림에 5분간 담궈 체에 내린다.
  3. 2에 녹인 마라카이보 38%와 설탕을 넣어주고 섞어준다.
  4. 찬물에 불려 녹인 젤라틴을 넣고 섞어준 후 식힌다.

마무리

• 1. 준비된 무스링에 크루스티앙 보툼과 초코스펀지1를 깔아준다.
  2. 1 위에 커피 초콜릿 샹티를 넣고 얼린 마스카르폰 무스를 올린다.
  3. 2에초코 스폰지2를 깔아 주고 얼린다.
  4. 3에 커피 초콜릿 샹띠로 틀에 맞추어서 넣는다.
  5. 남은 샹띠 크림은 구 모양의 플렉시 팬 몰드에 채워 얼린다.
  6. 틀에서 탈거한 구 모양의 무스를 케익의 외곽부분에 원형으로 배열하여 올려 얼린다.
  7. 80%의 마라카이보 38%과 카카오 버터 20%를 스프레이 건에 담아 케익에 스프레이하여 준다.
  8. 쵸코 브리언트를 무스 상단의 구 모양 무스 안에 얇게 채워준다.
  9. 사각의 초콜릿 장식물을 나선형으로 올려주고 금박 장식으로 마무리한다.