젤리

• 30x30x10mm 사각 트레이 / 20x20mm 재단
  
  1. 레드커런트퓨레를 50℃로 가온 한다.
  2. 설탕, 펙틴을 섞고 1에 넣어 가온 한다.
  3. 저감미당S, 포도당을 2에 넣고 107℃까지 끓여 준다
  4. 마직막에 주석산을 섞는다.
  5. 트레이에 붓고 세팅 시킨다.

마다가스카르 가나슈

• 1. 바닐라빈은 반을 갈라 씨를 긁어 휩핑크림에 풀어 주고 바닐라빈 껍질, 글루코라이트 함께 넣어 끓여 준다.
  2. 바닐라빈 껍질은 건져 내고 다크 초콜릿에 부어 섞어 준다.
  3. 버터를 섞어준다.
  4. 세팅된 젤리 위에 붓고 12~15℃에서 24~48시간 세팅 한다.

디핑

• 1. 마라카이보65%를 템퍼링 한다.
  2. 가나슈 윗부분을 롤러로 얇게 커버링하고 굳으면 트레이에서 뺀다.
  3. 기타를 이용하여 재단 한다.(20x20mm)
  4. 윗부분을 제외하고 디핑 한다.
  

사진