크림치즈무스

• 1. 크림치즈를 부드럽게 풀어준다.
  2. 설탕, 물, 난황을 빠다봄브를 만든다.
  3. ①과②를 혼합한 후 젤라틴, 휩핑한 크림, 레몬쥬스 순으로 혼합한다.

블랙커런트크림

• 1. 녹인 블랙커런트 퓨레(50℃), 휘핑크림을 가온 한다(80℃)
  2. 설탕, 옥수수전분을 ①에 넣고 커스타드 크림과 같은 물성으로 끓인다.
  3. ②.에 카카오버터를 넣어 녹인 후 타원형 몰드에 팬닝, 냉동시킨다.

사블레 브르통

• 1. 버터, 분당을 휘핑한다
  2. 소금, 전란을 혼합한다.
  3. 아몬드분말, 박력분을 혼합한다.
  4. 도우를 냉장, 숙성시킨다.(12시간이상)
  5. 냉장 숙성된 생지를 3mm두께로 편상으로 밀어 160℃오븐에서 10~12분 굽는다.

블랙커런트 글라사주

• 1. 미로젤, 블랙커런트 퓨레를 혼합 한다.

마무리

• 1. 프렉시판 돔 모양 몰드에 크림치즈 무스로 1/2 채운다.
  2. 블랙커런트크림을 놓는다.
  3. 나머니1/2의 크림치즈 무스를 채운 후 냉동시킨다.
  4. 사블레 브르통 도우를 밑판으로 사용하며 위에 돔을 얹는다.
  5. 초콜렛 분사 후 블랙커런트 글라사주를 짜준다.