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배합비
반죽
- 강력분  1000g
- 정백당  120g
- 전란  250g
- 익스트라테이스트(1kg)   220g
- 인스턴트 이스트  20g
- 정제염  16g
- 탈지분유  40g
- 아몬드필링(캘리포니아아몬드페이스트)   150g
- 급수  350g
아몬드크림
크로칸트 토핑
- 정백당  100g
- 카카오닙스크로칸트   100g
- 익스트라테이스트(1kg)   50g
- 레몬필(1.5kg)   7g
공정
반죽
- ①믹싱 : 저속 2분 중속 2분(유지투입) 저속 2분 중고속 3분 고속 5분 (반죽온도 : 27℃)
②1차발효 : 1시간 30분(60분에 펀칭)
③분할 : 200g
④벤치타임 : 20분
⑤성형 : 둥그렇게 밀어펴서 2호 케이스에 팬닝한다.
⑥2차발효 : 40~50분/38℃
(20분 경과 후 발효실에서 꺼내어 토핑한 후 다시 발효실에 넣는다)
⑦베이킹 : 20분/180℃
아몬드크림
- 모든 원료를 믹싱볼에 넣고 저속 2분, 고속 3~5분 믹싱한다
크로칸트 토핑
- ①버터와 정백을 믹싱볼에 넣고 가볍게 섞어준다. (저속 2분)
②크로칸트와 레몬 필을 넣고 가볍게 섞어준다. (저속 2분)
*버터쿠헨 단면도(토핑방법)*
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