초코 스폰지(밀가루없는)

• 1. 설탕과 코코아 파우더를 섞은후 휘퍼로 버터와 함께 휩핑한다. 천천히 난황과 전란을 넣는다.
  2. 녹인 마라카이보 65% 를 넣는다.
  3. 미리 설탕과 난백으로 만들어논 머랭을 섞어준후 실팻에서 굽는다.(180℃)

생강 크림 앙글레이즈

• 1. 우유, 생크림, 바닐라빈을 끓이고 미리 섞어논 난황과 설탕을 혼합물에 넣어준다. 86도까지 재가열한후 채로 내린다.
  2. 젤라틴을 넣고 30도까지 냉각한다. 당적 생강 간 것을 넣고 혼합한후 휩핑한 생크림을 섞는다.
  3. 생강 크림 앙글레이즈를 무스링에 채워 냉동세팅한다.

생강 초코렛 무스

• 1. 거품을 올린 난황과 전란에 설탕, 물을 121° C까지 끓인 시럽을 부어 휘핑한다.
  2. 1에 불린 젤라틴을 넣고 당적생강, 녹인 마라카이보 49%를 넣는다. 냉각한후 휘핑한 생크림을 넣는다.

세팅

• 1. 랩을 씌운 원형 새르클링에 생강 초코렛무스 1/2을 채운다.
  2. 세팅된 생강 크림 앙글레이즈를 올리고 초코스폰지를 얹는다.
  3. 나머지 생강 초코렛무스를 채우고 초코스폰지를 얹은후 냉동세팅한다.
  4. 세팅된 케익위에 초코렛 스프레이를 한 후 장식한다.