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배합비
피스타치오 스폰지
- 계란  280g
- 설탕  208g
- 피스타치오 분말  208g
- 박력분  140g
- 냉동난황-마이클푸드   180g
- 익스트라테이스트(1kg)   40g
- 피스타치오페이스트M(800g)   50g
마라카이보무스
- 설탕  140g
- 물  60g
- 냉동난황-마이클푸드   150g
- 계란  125g
- 젤라틴(판)   7g
- 마라카이보크레오레49%   450g
- 휘핑크림(칸디아)1L   750g
피스타치오 무스
피스타치오 글레이즈
세팅
데코레이션
공정
피스타치오 스폰지
- ①설탕과 계란을 휩핑하여 박력분과 피스타치오 분말을 혼합하여 넣어 섞는다
②난백과 설탕으로 머랭을 만들어 ①에 넣어 섞는다
③피스타치오페이스트를 녹여 섞은 뒤 녹인 버터를 넣어 혼합한다
④실펫에 얇게 깔아 오븐 220~230℃에서 약 30분간 소성한다
마라카이보무스
- ①물에 설탕을 넣어 120℃까지 끓여 계란과 난황에 넣어 휩핑한다
②녹인 젤라틴과 녹인 마라카이보 49%를 ①에 넣어 혼합한다
③휩핑한 생크림을 넣고 무스를 만든다
피스타치오 무스
- ①우유를 가열하여 피스타치오페이스트에 넣어 잘 섞는다
②녹인 젤라틴을 ①에 넣는다
③휩핑한 생크림을 넣고 무스를 만든다
피스타치오 글레이즈
- ①그라젤, 생크림, 물을 가열하여 피스타치오페이스트를 넣어 잘 혼합한다
세팅
- ①몰드에 피스타치오 스폰지를 깔고 마라카이보 무스를 채운다
②또 하나의 스폰지를 올려 피스타치오 무스를 채운후 마무리한다
③냉동고에서 세팅한다
데코레이션
- 피스타치오 글레이즈로 장식한다
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