Almond Sponge

• 1. 난황, 전란, 말티톨A를 휘핑하고 아몬드분말을 섞는다.
  2. 난백, 말티톨B로 머랭을 만든다.
  3. 1에 체친가루를 섞고 머랭을 섞는다.
  4. 180℃ 10~12분 굽는다.

Praline Filling

• 1. 우유를 데우고 녹인 젤라틴, 프라리노사W를 섞고 식힌다.
  2. 휘핑한 생크림을 섞는다.

Sable Craqueline

• 1. 말티톨A, 버터를 끓이고 펙틴, 말티톨B를 넣고 다시 끓인다.
  2. 슬라이스아몬드와 부순 콘프레이크를 섞는다.
  3. 실팻 위에 펴고 160℃ 굽는다.

Chocolate Cream

• 1. 우유, 말티톨A, 생크림을 끓인다.
  2. 난황, 말티톨B 를 휘핑하고 1과 섞어 앙글레즈(85℃)크림을 만든다.
  3. 녹인 젤라틴과 다크초콜릿을 섞고 식힌다.

Caramelized Pears

• 1. 말티톨, 물을 카라멜화 한다.
  2. 조각낸 양배, 바닐라빈, 술을 섞고 부드럽게 만든다.
  3. 녹인 젤라틴을 섞는다.

Cheese Cake Mixture

• 1. 생크림, 말티톨을 끓인다.
  2. 난황을 섞고 다시 가열 앙글레즈(86℃)크림을 만든다.
  3. 녹인 젤라틴을 섞고 식힌다
  4. 크림치즈를 섞고 무염버터를 섞는다.

TO ASSEMBLE & DECORATE

• 1. 초콜릿크림을 얇게 짜고 카라멜배를 올린 다음 아몬드스폰지를 올리고 치즈케익믹스를 짜고 굳힌다.
  2. 직사각형으로 자른다.
  3. 몰드에 프랄린필링을 1/3채우고 직사각형으로 자른 것을 넣는다.
  4. 프라린필링을 채우고 아몬드스폰지를 올리고 얼린다.
  5. 틀에서 빼고 Lacta38% (밀크) 1/2과 코코아버터1/5 비율로 섞어 분사한다.
  6. Sable6565 Craqueline에 올리고 카라멜배와 초콜릿으로 장식한다.