초종

• 1 믹싱 : 저속2분, 중속2분
  2 반죽온도 :25℃
  3 발효 :15시간 /25℃

중종

• 1 믹싱: 저속2분, 중속1 분,고속2분, 유지투입(버터)후 저속2분,중속4분,고속2분
  2 반죽온도 :24℃
  3 1차 발효 :4~8시간 /25℃

본종

• 1 믹싱 : 저속2분, 중속4분,고속5~10분 ▶ 유지투입(버터, 녹인 코코아버터)후 ▶ 저속2분,중속4분,고속15~20분 ▶건포도, 오렌지필 투입 후 저속2분
  2 반죽온도 :27 ℃
  3 후로아타임 :40분
  4 분할,팬닝 :350g
  5 2차발효 :60~80분 /35℃, 80%
  6 2차발효후 윗면을 + 자로 칼집을 낸다.
  7 소성 :30~35분/190℃