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르방 리퀴드
- 베이커리 세미나 / Chef. Maximilien Tetard
배합비
스타터
- 스톤 그라운드 호밀가루 T130 500g
- 물(35℃) 600g
- 꿀 20g
1차 refreshing
- 스타터 1100g
- 스톤 그라운드 호밀가루 T130 1000g
- 물(25℃) 1000g
2차 refreshing
- 1차 refreshing 3100g
- 트라딕씨옹T65 라 쏘바쥬 밀가루 3000g
- 물(25℃) 3000g
3차 refreshing
- 2차 refreshing 9100g
- 트라딕씨옹T65 라 쏘바쥬 밀가루 9000g
- 물(25℃) 9000g
공정
스타터
- 손으로 믹싱 후 35℃ 24시간 또는 25℃ 48시간 발효합니다.
1차 refreshing
- 모든 원료를 믹서에 놓고 비터로 5분간 혼합 후 25℃ 12시간 발효합니다.
2차 refreshing
- 모든 원료를 믹서에 놓고 비터로 5분간 혼합 후
25℃ 12시간 발효합니다.
3차 refreshing
- 모든 원료를 믹서에서 비터로 5분간 혼합 후
8시간 (26℃) 발효합니다.
※ 고수분 르방은 5~8℃에 보관하고 일정량을 항상
보관합니다.
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