데코레이션

• 1. 엑조틱 크림 12g을 지름3.5cm 원통형 몰드에 파이핑 한다.
  2. 그위에 스폰지를 올리고 냉동시킨다.
  3. 바닐라&호지차 무슬르 40g씩 구형몰드에 파이핑한후, 중앙에 크림면이 가도록 삽입한다.
  4. 몰드의 윗면을 평평하게 만들어 주고, 냉장고에서 1시간동안 굳힌다.
  5. 냉동 후에 몰드에서 탈각한다.
  6. 뉴트럴 글레이즈를 50도로 데운후 분사한다.
  7. 타르트지 올려서 주고, 꽃과 바닐라펄스로 장식한다.
  

엑조틱 크림

• 1. 버터를 큐브 모양으로 자르고, 냉동시킨다.
  2. 과일 퓨레를 가열한 후 설탕과 전란을 섞어 넣고, 약간 밝은 색이 될 때까지 휘핑한다.
  3. 혼합물을 끓인 후 수화된 젤라틴을 추가한다.
  4. 핸드 블렌더로 섞으며, 냉동시킨 버터를 추가한다.
  

바닐라&호지차 무스

• 1. 크림과 우유를 80도까지 가열한 후, 카비아니와, 호지차를 2분간 우려낸다.
  2. 체어걸러서 난황에 섞어 크렘 앙글레즈를 만든다.
  3. 수화된 젤라틴과 화이트 초콜릿을 넣고 섞은 후, 냉장고에서 21°C로 식힌다.
  4. 나머지 크림을 휘핑한다.
  5. 휘핑한 크림을 크렘 앙글레즈에 부드럽게 섞는다.
  

뉴트럴 글레이즈

• 1. 물, 레몬퓨레, 물엿, 설탕을 50°C로 가열한 후,
  2. 펙틴 X58과 나머지 설탕(2)을 섞고, 핸드 블렌더로 섞은 후 85°C로 가열한다.
  3. 표면에 필름을 덮고, 24시간 동안 식힌 후 사용한다.
  

카비아니 소프트 스펀지

• 1. 휘퍼를 사용하여 아몬드 가루와 초미립분당, 전란, 바닐라 추출물을 함께 휘핑한다.
  2. 체 친 밀가루를 추가한다.
  3. 난백과 설탕으로 머랭을 만들어서 혼합물에 섞어준다.
  4. 40cm x 60cm 실팻 위에 반죽 800g을 팬닝한다.
  5. 오븐에서 180°C로 12분간 굽는다.
  

타르트지

• 1. 비터를 사용하여, 깍둑썰기한 버터와, 가루류를 함께 넣고 믹싱한다.
  2. 전란을 넣고 믹싱한다.
  3. 반죽이 한덩이가 되기 시작하면 멈춥니다.
  4. 필요한 경우, 손으로 마무리합니다.
  5. 반죽을 2.5cm 두께로 펴줍니다
  6. 하룻밤 동안 냉장숙성합니다.
  7. 지름 6cm 로 커팅합니다.
  8. 160°C에서 20분간 굽습니다
  
  

엑조틱 콩피

• 1. 퓨레를 50도로 데운다.
  2. 설탕과 펙틴 혼합물을 넣어준다.
  3. 끓어오르면 1~2분간 더 저어가며 끓인다.
  4. 4도에서 보관한다.