반죽

• <공 정>
  믹서: 스파이럴
  믹싱: 저3분, 고3분, 버터 투입, 저3분, 고2분
  최종 반죽 온도:24°C
  1차 발효:27°C/75%, 30분
  라미네이션; 브라운 시트 1장과 브라운 슈가 큐브 모찌를 넣고 반죽을 덮은 후 밀기
  휴지: 냉장
  분할:290g(240g-안 반죽, 50g-겉반죽)
  성형: 꽈배기 모양으로 성형 후 겉반죽을 밀어 편후 반죽을 감싼다.
  2차 발효: 33°C/80%, 90분
  베이킹: 뚜껑 덮고 210/180, 26분
  
  
  

스펀지 반죽

• <공정>
  믹서: 스파이럴
  믹싱: 저2분, 고4분
  발효: 20도, 오버나잇(12시간)