초콜릿 케이크

• 1. 버터와 카길 72, 카길 58을 합쳐 녹여 놓는다.
  2. 난황은 중탕하여 따듯하게 준비한다.
  3. 가루류는 채쳐서 준비해 놓는다.
  4. 1에 2를 넣고 휘퍼로 섞어준다.
  5. 4에 3을 넣고 휘퍼로 섞어준다.
  6. 5의 반죽은 45°C로 유지하고 머랭을 70%까지 올려준다.
  7. 반죽에 머랭을 3번에 나누어 섞는다.
  8. 사각틀에 1800g, 1호틀에 350g씩 분할하여 위에 토핑으로 구운 호두, 초콜릿 청크, Q모찌 큐브를 토핑한뒤 180°C/170°C 에서 총 23분(15분>돌려준다>8분) 구워준다.
  9. 구워져나온 따뜻한 케이크위에 럼향(럼1 : 물1)을 발라준다.

가나쉬

• 1. 카길 72를 녹여서 준비해둔다.
  2. 칸디아 40%, 글루코즈를 냄비에 넣어 데워준다. (60°C)
  3. 1에 2를 3~4번에 나누어 넣어가며 혼합한다.
  * 공기가 혼합되지않도록 주걱으로 저어준다.

조립

• 1. 어느정도 식은 케이크위에 가나쉬를 넓게 펴 올려준다.
  2. 냉동에서 가나쉬를 굳혀준뒤 랩핑하여 냉동 보관한다.