바크 치즈 케이크

• 1. 크림치즈는 부드러운상태로 준비한다. (55°C)
  2. 크림치즈에 설탕을 넣고 섞어준다.
  3. 2에 40°C으로 데운 계란을 넣고 섞어준다.
  4. 3에 전분을 넣고 섞어준다.
  5. 카길 30은 녹여두고 칸디아 40%은 따뜻하게 데워둔다.
  6. 카길 30과 칸디아 40%의 일부를 섞어준뒤 반죽과 혼합한다.
  7. 6에 바닐라 페이스트와 레몬즙을 넣고 섞어준다.
  8. 7에 나머지 생크림을 넣고 섞어준다.
  * 나머지 생크림을 넣기전 반죽이 차가워질 경우 생크림의 온도를 높혀 전체 반죽의 온도를 높혀준다.
  9. 반죽을 채에 내려준뒤 비커에 담아 준비한다.
  6. 본반죽에 5를 넣고 저속으로 석어준다.
  
  7. 바닐라 페이스트와 레몬주스를 넣고 섞어준다.
  
  8. 데워둔 생크림을 넣고 섞어준 뒤 채에 내려 비커에 담아둔다.

제누아즈

• 1. 박력분은 채쳐서 준비한다.
  2. 우유와 채종유를 냄비에 넣고 60°C까지 가열한다.
  3. 계란, 난황, 설탕을 믹싱볼에 넣고 휘핑한다. (100%)
  4. 3에 1을 넣고 저속으로 섞어준다.
  5. 반죽의 일부를 2에 넣고 완전히 섞어준다. (희생 반죽)
  6. 희생반죽을 본반죽에 섞어준 뒤 평철판에 팬닝한 후
  평평하게 펴준다.
  7. 175°C/175°C 에서 총 15분(13분>돌려준다>2분) 구워준다.
  8. 한김 식혀준뒤 1호 링으로 재단하여 준비한다.

몽타주

• 1. 2호 치즈 케이크틀에 준비해둔 스펀지 케이크를 한장 씩 깔아둔다.
  2. 그 위로 브라운 슈가 시트 2장을 올려준다.
  3. 준비해둔 바스크 치지케이크 반죽을 430g씩 팬닝한다.
  4. 한번 내리쳐 기포를 터뜨려준 뒤, 240°C/160°C에서 총 28분(20분>돌려준다>8분) 구워준다.
  5. 구워져나온 케이크는 한김 식혀준뒤 랲핑하여 냉장 혹은 냉동 보관한다.
  6. 위에 티라미슈 크림 100g을 올린 후 브라운 슈가를 골고루 도포 한다.

티라미슈