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모찌 호떡
- 모찌렐라 세미나 / Chef. Andrew Wu Chef. Yannick Chang
배합비
반죽
- 강력분 780g
- 중력분 220g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 13g
- 설탕 150g
- 소금 14g
- 탈지분유 30g
- 물 250g
- 우유 250g
- 달걀 200g
- 물엿 20g
- 익스트라테이스트(1kg) 150g
호떡 필링
- 꿀 180g
- 흑설탕 300g
- 물 360g
- 옥수수전분 120g
- 소금 3g
- 시나몬 파우더 1.5g
공정
반죽
- <공정>
1. 믹싱:스파이럴 저속3분, 고속3분> 버터 투입 >저속3분, 고속 5분
2. 반죽 온도:26~27도
3. 1차 발효: 상온 60분
4. 분할:40g
5. 휴지: 15분
6. 성형:호떡 필링20g, 스트레치 모찌 1개 넣고 천천히 눌러주기
7. 2차 발효: 33°C/75%,70분
8. 베이킹:190/170도, 13분(5분 후 빵 뒤집어서 굽기)
호떡 필링
- <공 정>
1.전 재료 넣고 한번 끊은 후 식혀서 사용.
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