라피스 스파이스 케이크

• 1.휘퍼를 이용해 두 종류의 버터를 같이 풀어 준다.
  2.난황,초미립분당,연유를 1에 넣어 부드럽게 젓는다.
  3.체 친 가루류를 다 같이 넣고 가루가 안보일때 까지만 섞는다.
  4.사각형 라피스 몰드를 이용해 얇게 팬닝해준다.
  5.예열된 컨벡션오븐 160도에서 약 3-5분간 구워준다,
  6.오븐에서 나온 시트를 가볍에 눌러 반죽을 부어 다시 굽
  는다.
  7.이 과정을 반복해 레이어된 시트를 만들어 준다.

58% 이모티온 다크 스파이스 무스

• 1.데운 우유에 전분,스파이스(향신료)를 넣고 인퓨징해준다.
  2.커버춰,젤라틴이 담긴 볼에 체를 얹고 1을 부어 준다.
  3.40도미만 에서 핸드블랜더를 이용해 유화시킨다.
  4.부드럽게 올린 휘핑크림을 가볍게 섞어 무스를 마무리한다.

체리 수비드 콩피

• 1.냄비에 냉동체리,설탕,물,전분,레몬주스를 넣고 끓인다.
  2.불에서 내려 잘게 썬 아마레나 체리를 섞어준다.
  3.밧드에 담아 냉각화 시킨 뒤 사용한다.

코코넛 플레이크

• 1.볼에 난백과 모든재료를 넣고 잘섞는다.
  (설탕이 잘 녹았는지 확인해 준다,)
  2. 베이킹용 유산지에 평평하게 펴준다.
  3.예열된 컨벡션 오븐 160도에서 가장자리가 바삭할 정도로 구워준다.
  

몽타주

• 5*5*8.3cm 스퀘어 몰드 12개
  
  1.스테인레스 스틸 사각 링 안에 컷팅한 스파이스 스펀지를 아랫면과 벽면에 위치 시킨 뒤 고정 될 수 있도록 냉각한다. (*추후 수정될 수있음)
  2.58% 이모티온 다크 무스를 절반 정도 파이핑한 후 수비드 체리를 조금 넣어준다.
  3.다시 그 위에 58%스파이스 무스를 틀 맨위까지 채워 마무리하고 굳을 때까지 냉동실에서 단단하게 굳혀준다.
  4.냉동실에서 꺼내어 천천히 해동되도록 냉장고에서 1시간 동안 천천히 해동 한다.
  5.만들어 둔 코코넛 플래이크와 초콜릿데코레이션장식으로 마무리해준다.