시트러스 파운드

• 1.상온에 둔 버터에 설탕,소금을 넣고 부드럽게 풀어 준다.
  2.전란을 나눠 넣어 섞은뒤 제스트와 녹인 초콜릿을 넣어 부드럽게 믹싱한다.
  3. 타르트 몰드를 이용해 82g씩 팬닝해준다.
  4.예열된 컨벡션 오븐 160도에서 약 12~15분간 굽는다.
  5.반죽을 굽고 충분히 식혀 준 뒤 코코아 닙스 크로칸트를 가장자리에 뿌려 마무리 해준다.
  

제주 한라봉 마멀레이드

• 1.냄비에 다이스된 한라봉필,설탕,펙틴,오렌지주스를 넣고 불에올려 천천히 끓여준다.
  2.불에서 내린 뒤 후추를 넣고 팬에 부어 냉각시켜준다.
  3.단단한 제형이 되었을때 사용한다.

72% 다크초콜릿 크림

• 1.냄비에 우유,크림을 넣어 데워준다.(약 65~70 도사이)
  2.커버춰 초콜릿,프랄린(아몬드페이스트),젤라틴매스가 담긴 볼 위에 체를 받치고 액체를 부어준다.
  3.주걱으로 가볍게 섞어 낸뒤 핸드블렌더로 유화시킨다.
  4.휘핑 전 하루정도 냉장휴지시킨다.

코코아 튀일

• 1.냄비에 버터,물엿을 함께넣어 끓인다.
  2.설탕,펙틴을 가볍게 섞어 1에 넣어주고 불에서 내린다.
  3.성형 전 실리콘패드에 펼쳐 작업이 용이하게 냉각화 시켜준다.

몽타쥬

• 6cm 라운드형 몰드 / 12개
  1.테프론 코팅이 된 타르트 모양의 틀에 시트러스 모이스트 반죽을 넣어 부드럽게 구워준다.
  2.한김 식힌 후 제주 마말레이드를 중앙에 홈을 만들어 넣어 다음 냉장고에 보관한다.
  3.중앙에 72% 벨리체 다크 크림을 파이핑하고 냉각시킨다.
  4.(question / 온도,시간 기재)
  5.코코아 튀일을 부숴 제품위에 올리고, 광택제를 이용해 마무리 해준다.