진저 파운드

• 1.가볍게 흰자를 풀어준 뒤 설탕,꿀,아몬드 파우더 넣고 섞는다.
  2.체 친 가루류를 넣고 가루가 안보이게 섞어준다.
  3.녹인 버터를 넣어준다.
  4.냉장에서 2시간 휴지를 시킨다.
  5.4cm 반구형 플렉시판 몰드에 22g씩 팬닝한다. (몰드 : SF005)
  6.160도로 예열된 컨벡션오븐에 12~15분간 굽는다.
  

라임 콩피

• 1.냄비에 냉동라임(또는 레몬)퓨레에 물엿을 넣고 가열한다.
  2.설탕과 펙틴을 가볍게 섞어 가열된 퓨레에 넣는다.
  3.불에서 내려 라임세그먼트와 벌집꿀을 넣고 팬에 부어 냉각시킨다.

72% 다크가나슈

• 1.냄비에 고메크림,물엿을 넣고 끓인다.
  2.초콜릿 볼위에 체를 받쳐 크림을 부은 뒤 당적생강을 넣고 섞는다.
  3.핸드 블랜더를 이용해 가나슈를 부드럽게 유화시킨다.
  4.차갑게 냉각화 시켜 사용한다.
  
  

머랭조각

• 1.볼에 통카빈을 제외한 모든 재료를 넣고 형태가 생기기 시작할때 까지 저속으로 몇분간 휘핑한다.
  2.형태가 생기면 갈아낸 통카빈을 넣어 가볍에 섞어준다.
  3.예열된 컨벡션 오븐 100도에서 약 60~80분간 가볍게 말리듯 굽는다.

몽타쥬

• 4cm 반구형 몰드(SF005) / 15개
  
  1.반구 모양으로 구워진 시트 중앙에 72%다크 가나슈를 짜준다.
  2.그 안에 라임 콩피를 짜준다.
  3.반대쪽 반구시트로 똑같이 작업하여 냉장에서 굳힌다.
  4.두개의 반구를 가나슈로 접착해준다.
  5.녹인 가나슈로 코팅해주고 머랭조각과 초콜릿데코레이션으로 마무리한다.