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배합비
믹싱
- 파네톤(밀가루)*   1000g
- 물  350g
- 냉동난황-마이클푸드   350g
- 플렉시 르방 듀럼  30g
- 락틱버터_454g   350g
- 설탕  350g
- 소금  10g
- 이비스 옐로우   2g
- 건포도  130g
- 오렌지필(아피니옹) 500g   120g
- 당적블루베리F(2.5kg)   120g
- 후레쉬크란베리슬라이스   150g
- 파네토네향SI(500g)   5.2g
토핑
- 아몬드 분말  1000g
- 냉동난백액 9kg   1000g
- 초미립분당 700g   1000g
공정
믹싱
- 1. 믹싱: 스파이럴, 저속 35분(설탕 믹싱 초반 1/3, 10분 후 1/3 투입, 10분후 나머지 투입) / 버터투입 /저속 8분/향 투입/저속 1분/ 전처리한 당적 과일류 투입/ 저속1분
2. 반죽온도: 26°C
3. 1차 발효: 21~22°C/ 14~16시간
4. 분할: 450~500g
5. 휴지: 10분
6. 성형: 가볍게 둥글리기(덧가루 대신 포마드 버터 사용)
7. 2차 발효: 32°C/75%, 3시간
8. 베이킹: 토핑 후 데크 오븐 165/165°C, 35분
9. 냉각: 냉각 핀으로 아래 부분 꽂은 후 거꾸로 냉각(약 1시간 30분 냉각)
토핑
- 1. 믹싱: 아몬드 분말을 체로 친 후 모든 재료 넣고 휘퍼를 이용하여 골고루 섞는다.
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