믹싱

• 1. 믹싱: 스파이럴, 저속 35분(설탕 믹싱 초반 1/3, 10분 후 1/3 투입, 10분후 나머지 투입) / 버터투입 /저속 8분/향 투입/저속 1분/ 전처리한 당적 과일류 투입/ 저속1분
  2. 반죽온도: 26°C
  3. 1차 발효: 21~22°C/ 14~16시간
  4. 분할: 450~500g
  5. 휴지: 10분
  6. 성형: 가볍게 둥글리기(덧가루 대신 포마드 버터 사용)
  7. 2차 발효: 32°C/75%, 3시간
  8. 베이킹: 토핑 후 데크 오븐 165/165°C, 35~40분
  9. 냉각: 냉각 핀으로 아래 부분 꽂은 후 거꾸로 냉각(약 1시간 30분 냉각)
  

토핑

• 1. 믹싱: 아몬드 분말을 체로 친 후 모든 재료 넣고 휘퍼를 이용하여 골고루 섞는다.