오리고기 레슈

• 1. 오리 고기를 가늘고 길게 자른 뒤 소금으로 간한다.
  2. XO브랜디와 파프리카 파우더, 카옌페퍼를 넣은 통에 오리 고기를 넣고 2시간동안 마리네이드 한다.
  
  *레슈?: 고기의 얇고 긴 조각.

테린 스터핑

• 1. 돼지고기 혀밑살과 오리고기를 얇고 길게 자른다.
  2. 다지기에 돼지고기 혀밑살, 오리 살코기, 오리 간, 돼지안심, 오리 지방, 마늘을 넣고 다진다.
  3. 전란액, 사워쿠킹크림, 오렌지 제스트, 소금, 고추, 간 후추, 양파 콩피를 넣어 섞는다. (이때 소금은 스터핑 1kg당 11g을 넣는다)

테린 완성하기

• 1. 테린에 스터핑 3분의 1을 넣고 레슈와 프룬을 넣은 후 다시 테린 3분의 1을 넣어 덮어준다. 그 위에 또 레슈를 넣고 나머지 스터핑으로 덮어준다.
  2. 200°로 예열한 오븐에 테린을 넣고 중탕으로 익힌 후 온도를 130°로 낮춘다.
  3. 테린 가운데의 온도가 67-68° 가 될 때까지 약 1시간 30분-1시간 45분 정도 익힌다.
  4. 실온에서 2시간동안 식힌 후에 냉장고에 보관한다. (최소 12시간)
  5. 양파 피클, 한라봉필 슬라이스를 곁들여 서빙 한다.

양파 피클

• 1. 양파는 껍질을 제거한 후 얇게 슬라이스 한다.
  2. 냄비에 슬라이스 한 양파와 레드와인 식초, 발사믹 식초, 브라운 슈가, 후추를 넣고 2-3분 정도 끓인다.