스터핑

연어무스 스터핑

• 1. 로봇 쿠페에 연어살과 소금, 후추를 넣고 믹싱한다.
  2. 전란과 난황, 사워쿠킹크림을 넣는다.
  3. 휘핑크림을 넣고 다시 믹싱한다.
  4. 믹싱한 재료를 체로 걸러주고 필요할 경우 추가로 간을 한다.
  5. 냉장고에 보관한다.

농어무스 스터핑

• 1. 농어살을 다지기로 다진다. 소금과 후추를 넣고 잘 섞고 냉장고에 최소 20분 이상 보관한다.
  2. 로봇 쿠페에 생선살을 넣고 달걀 흰자와 사워쿠킹크림을 넣고 믹싱한다.
  3. 휘핑크림을 넣고 다시 믹싱한다.
  4. 체에 거르고 필요할 경우 추가로 간을 한다.
  5. 냉장고에 보관한다.
  
  *스터핑 : 고기나 채소 등을 잘게 다져 양념을 한 소

가리비 관자살 준비 및 테린 만들기

• 1. 뜨겁게 달군 프라이팬에 오일을 두르고 간을 한 가리비 관자살을 올린다.
  2. 몇 분 동안 그대로 두고 갈색이 되면서 익으면 뒤집어서 반대쪽도 똑같이 익힌다.
  3. 프라이팬에서 꺼내 바로 냉장고에 차갑게 식힌다.
  4. 짤 주머니를 이용해 틀 바닥에 농어 무스를 넣고 윗면을 평평하게 한다.
  5. 그 위에 익힌 관자살을 올려주고 다시 연어 스터핑으로 덮는다.
  6. 종이 호일을 덮어준다. (윗면이 굳는 것을 방지하기 위함)
  7. 130° 오븐에서 중탕으로 약 1시간 정도 익힌다. (테린 사이즈에 따라 시간을 조절한다.)
  8. 24시간동안 냉장고에 보관한 후 틀에서 꺼내 필요한 만큼 슬라이스 해서 서빙한다.

곁들임 소스

크레송 라임소스

• 1. 냄비에 사워쿠킹크림을 넣고 끓인다.
  2. 크림이 끓으면 크레송을 넣고 4-5분간 익힌다.
  3. 위의 재료를 블렌더에 넣고 우유를 더한 후 소금, 후추로 간한다.
  4. 라임 제스트와 즙을 추가한 후 다시 갈아준다.
  5. 원뿔형 체에 거르고 필요할 시 추가로 간을 한다.
  6. 냉장고에 보관한다. (농도가 많이 걸쭉할 경우에는 우유를 조금 추가한다)