송아지흉선 익히기

• 1. 송아지 흉선을 차가운물에 최소 2시간 이상 담궜다가 살짝 데친다.
  2. 데친 송아지 흉선을 차가운 얼음 물에 바로 담그고 깨끗하게 헹군다.
  3. 당근과 샐러리악을 작게다이스하여 (정3mm) 준비한다.
  4. 주키니 호박은 껍질을 벗기고 작게 다이스하여 (정3mm) 준비한다.
  5. 당근과 샐러리악 다이스를 팬에넣고 버터에 살짝 익혀 즙이 나오게 한 다음, 송아지 흉선과 주니키 호박 브뤼누아즈를 넣는다.
  6. 채소는 건져내고 포르토, 마데이라, 노일리 프랏 그리고 육수까지 모두 넣는다.
  7. 소금과 후추를 넣고 30분에서 40분 정도 익힌다.
  8. 다 익힌 흉선은 불에서 내려 냉장고에 보관한다.
  9. 차갑게 식은 흉선은 작게자르고 우러나온 육수가 걸쭉해질 때까지 졸여놓는다.
  

테린

• 1. 차가운 닭 가슴살을 다지기로 다진다.
  2. 닭 가슴살을 로봇쿠페(robot coupe)에 넣고 달걀 노른자, 사워 테이스트 크림, 소금, 후추를 더한다.
  3. 로봇쿠페를 작동시켜 믹싱하고 휘핑크림과 육수를 넣은 후 다시 믹싱한다.
  4. 잘 섞인 재료들은 체로 걸러주고 좌측에서 건져낸 브뤼누아즈 채소와 섞는다. 필요 할 경우 간을 추가한다.
  5. 위의 재료에 익힌 흉선을 섞고 테린 틀에 넣고 그 위에 종이 호일을 덮어준다. (윗면이 굳는 것을 방지하기 위함)
  6. 130° 오븐에서 중탕으로 약 1시간 정도 익힌다. (테린 사이즈에 따라 시간을 조절한다.)
  7. 24시간동안 냉장고에서 식혀준 후, 틀에서 꺼내 필요한 만큼 슬라이스 하여 서빙한다.

곁들임 소스

1. 타르타르 소스

• 1. 믹싱볼에 난황, 머스터드, 소금, 후추, 레몬쥬스를 넣는다.
  2. 오일을 천천히 넣으면서 거품기로 계속 젓는다.
  3. 유화가 시작되면 오일을 계속해서 동량을 천천히 부으면서 거품기로 계속 젓는다.
  4. 사워쿠킹크림과 어드벤티지 쿠킹크림을 넣고 잘 섞는다.
  5. 후추와 소금으로 간을 한다.

2. 리드보 소스

• 1. 모든 재료를 섞고 기호에 따라 간을 맞춘다.