피칸 보야주 모이스트

• 1. 난황, 초미립분당, 소금을 휘핑한다.
  2. 녹인버터와 녹인 초콜릿을 섞어 반죽한다.
  3. 아몬드분말, 베이킹파우더, 박력분, 피칸을 넣고 섞는다.
  3. 마지막에 난백과 설탕으로 프랜치 머랭을 만들어 조심스레 섞는다.
  4. 몰드에 유산지를 넣어 준비한다.
  5. 피칸 보야주 모이스트를 몰드의 3/4까지 워준다.
  6. 호일로 몰드를 커버하여 170도 컨벡션오븐에서 20~25분 베이킹한다.
  7. 냉장고에 넣어 차갑게 보관한다.

58% 다크 코팅

• 1. 코코아 버터와 초콜릿을 40도로 녹인후 식용색소를 섞는다.
  2. 핸드블랜더를 믹싱하고 체에걸러준다.
  3. 58% 다크코팅을 스프레이 하여 마무리한다.
  

소금 카라멜

• 1. 버터를 태워 베르누아제트를 만든다.
  2. 크림, 분유, 바닐라빈을 넣고 데워준다.
  3. 물과 설탕, 물엿을 185도까지 끓여 카라멜색이 나도록 한다.
  4. 즉시 2 와 연유를 넣고 휘퍼로 섞어서 카라멜화를 멈춘다.
  5. 헤이즐넛 버터와 불린젤라틴을 넣고 믹서의 비터를 사용해 믹싱한다.
  

조립

• 1. 차갑게 보관해놓은 피칸 보야주 모이스트에 소금 카라멜을 코팅한다.
  2. 냉동에서 1시간 정도 보관한다.
  3. 58& 다크코팅으로 스프레이 한다.
  4. 18도에서 서빙한다.