소프트 조콩드

• 1. 난백, 설탕으로 프랜치머랭을 올린다.
  2. 남은 모든재료를 믹서에 넣고 고속에서 믹싱한다.
  3. 1, 2를 섞어주고
  4. 40*60cm 철판에 g 팬닝한다.
  5. 200도 오븐에서 8~10분간 색이 나지 않도록 굽는다.

35% 밀크 카다몸 커드

• 1. 크림, 우유, 카다몸을 끓이고 불린 젤라틴을 넣어서 녹인다.
  2. 초콜릿 난황에 부어 섞고 핸드플랜더로 유화한다.
  3. 체에걸러 냉장고에서 24시간 동안 숙성한다.
  4. 휘핑하여 사용한다.
  

라즈베리 젤

• 1. 퓨레, 설탕, 레몬쥬스를 끓인다.
  2. 물과 불린 젤라틴을 넣어준다.
  3. 체어걸러주고 네모난 플레시판에 0.2mm 높이로 부어 냉장에서 굳혀준다.

미러 글레이즈

• 1. 물, 물엿, 라임주스를 데워준다.
  2. 설탕, 펙틴을 넣고 110도까지 끓인다.
  3. 체에걸러 냉장에서 하루밤 숙성한다.
  

조립

• 1. 소프트 조콩드위에 휘핑한 밀크 카다몸커드를 올리고, 라즈벨리 젤도 올려서 냉장고에 넣는다.
  2. 조콩드를 말아서 튜브에 넣어주고 냉동한다.
  3. 튜브를 제거하고, 3cm 두께로 커팅한다.
  4. 미러글레이즈로 커버하고 장식한다.
  5. 4도에서 서빙한다.