코코아 스펀지

• 1. 전란, 설탕을 휘핑한다.
  2. 1에 사워크림을 섞어준다.
  3. 초콜릿을 40도로 녹여주고, 코코아파우더를 섞어준다.
  4. 40*60cm 철판에 ---g 팬닝한다.
  5. 170도 컨벡션오븐에서 8~10분간 베이킹한다.

58% 스모크드 휘핑

• 1. 크림, 물엿을 데워준 후 초콜릿에 부어 핸드블랜더로 유화한다.
  2. 정제버터를 섞어준다.
  3. 스모키우드 칩을 넣어 랩으로 커버한뒤 숙성한다.

블루베리 웨이퍼 쳐트니

• 1. 모든재료가 꼼포트가 되도록 저온에서 끓여준다.
  2. 와퍼 비스킷을 넣어서 섞어준다.
  
  

다크 글레이즈

• 1. 크림, 물엿, 설탕, 코코아파우더를 넣고 110도까지 끓인다.
  2. 불린 젤라틴과 초콜릿을 1에 넣고 핸드블랜더로 믹싱한다.
  3. 냉장고에 하루동안 숙성시킨후 다음날 사용한다.

조립

• 1. 사각프레임에 코코아스펀지를 깔고 작은 블루베리를 올려준다.
  2. 스모크드휘핑 사나슈를 프레임에 채워준다.
  3. 냉동에서 세팅한다.
  4. 프레임을 제거하고 5*5cm 로 커팅한다.
  5. 다크 글레이즈로 커버하고, 초콜릿바를 옆면에 붙여준다.
  6. 블루베리 웨이퍼 쳐트니로 장식한다.
  7. 4도에서 서빙한다.