헤이즐넛 다쿠아즈

• 1. 난백, 설탕으로 프렌치 머랭을 올린다.
  2. 난황을 섞고, 체친 밀가루, 전분, 헤이즐넛 파우더를 섞은후 녹인버터를 섞어준다.
  3. 180도의 컨벡션오븐에서 15~20분간 표면이 바삭해질때까지 굽는다.

35% 밀크 무슬린 크레뮤

• 1. 220g 휘핑크림과 우유를 끓인 후, 젤라틴을 녹인후, 베르가못차를 넣고 인퓨전한다.
  2. 40도가 되었을때 초콜릿에 부어 핸드블랜더로 유화한다.
  3. 480g 휘핑한 크림과 섞어준다.
  4. 큐브몰드에 넣어 -20도 냉동고에서 굳혀준다.

유자필

헤이즐넛 디핑

• 1. 헤이즐넛을 로스팅한 후 잘게 부숴 준비한다.
  2. 초콜릿과 코코아버터를 녹여준다.
  3. 전재료를 섞어준다.

조립

• 1. 정사각을 실리콘 큐브몰드 사이즈에 맞춰 다쿠아즈를 커팅(3cm)한다.
  2. 밀크 무슬린 크레뮤를 몰드의 절반까지 채우준다.
  3. 유자필을 넣어준다.
  4. 커팅한 다쿠아즈를 올려주고, 냉동에서 굳힌다.
  5. 헤이즐넛 디핑으로 커버하고 사블레 위에 올려준다.
  6. 말린 꽃등으로 장식하여 마무리한다.
  7. 4도에서 서빙한다.