마차 비스퀴

• 1. 휘퍼를 이용해 설탕, 아몬드분말, 꿀을 난백을 휘핑한다.
  2. 체친 분말류를 넣고 섞는다.
  3. 마지막에 녹인 버터에 마차분말 섞어주고 냉장고에서 2시간동안 넣어둔다 (색상유지위해)
  4. 160도 컨벡션 오븐에서 20~25분간 구워준다.
  

체리블러썸 크레뮤

• 1. 크림, 우유, 체리퓨레를 끓인다. 불린 젤라틴을 녹여준다.
  2. 초콜릿과 시럽에 부어주고 핸드블랜더로 유화한다.
  3. 냉장고에서 최소 8시간 숙성한다.
  4. 휘핑하여 사용한다.

건포도 전처리

• 1. 큰냄비에 물, 건포도를 넣고 건포도의 크기가 2배가 될때까지 끓인다음 건져낸다.
  2. 따뜻한 물엿, 럼, 불린건포도를 섞는다.
  3. 시나몬 스틱을 넣고 플랑베한다.
  

레드 글레이즈

• 1. 물엿, 물, 설탕, 연유를 110도까지 끓인다.
  2. 불린젤라틴을 넣어 녹인다.
  3. 체어걸러 화이트 초콜릿에 부어주고 식용색소와 함께 핸드블랜더로 믹싱한다.
  4. 그라젤을 넣고 믹싱한후 6시간동안 냉장고에 보관후 사용한다.

체리 젤

• 1. 퓨레를 해동하여 꿀을 넣고 따뜻하게 데운다.
  2. 설탕과, 아가아가를 잘 섞어 퓨레가 끓을때 넣어준다.
  3. 체에걸러준다.
  4. 색소를 바로 넣어 플렉시판 반구 지름3cm 에 파이핑하여 얼린다.

조립

• 1. 무스링 내부에 필름을 둘러준다.
  2. 마차 비스퀴를 바닥에 깔아준다.
  3. 건포도 전처리를 5개씩 올려준다.
  4. 체리블러썸크레뮤를 끝까지 채워서 얼려준다.
  5. 얼린 무스를 링에서 탈각하여 레드 글레이즈를 입힌다.
  6. 얼린 체리젤을 위에 올려주고 장식하여 마무리한다.
  7. 4도에서 서빙한다.