다크 타코

• 1. 템퍼링한 다크초콜릿과 포도씨유를 섞어준다.
  2. 1을 플라스틱비닐위에 얇게 펴주고 동그란 모양 커터로 찍어준다.
  3. 커브 모양이 되도록 튜브에 올려서 굳힌다.
  

30% 스푸마

• 1. 크림, 우유를 데운다. 불린 젤라틴을 녹인다.
  2. 초콜릿, 제스트류에 부어 핸드블랜더로 유화한다.
  3. 에스푸마 기계에 넣어 냉장고에서 1시간 이상 차갑게 숙성한다.
  

시트러스 세그먼트

• 1. 오렌지, 자몽, 레몬을 원하는 사이즈롤 잘라서 플라스틱 박스에 넣어 냉동고에 넣어둔다.
  2. 냄비에 모든 액체류와 전분 시나몬스틱을 넣고 리덕션을 한다.
  3. 2를 체에 걸러 냉동시킨 과일 세그먼트에 부어주고 냉장고에서 보관한다.
  

그릴드 참깨

• 1. 코코아버터를 녹이고 냉동상태의 말토파우더와 섞어주고, 냉장에 보관한다.
  2. 냄비에 녹인 버터, 물엿, 설탕, 펙틴을 넣고 끓인다.
  3. 2를 불에서 내리고 로스팅한 참깨를 넣고 섞을후 실팻위에 얇게 펴준다.
  4. 170도에서 카라멜색이 날때까지 구워 준 후 바삭해질때까지 식힌다.
  5. 말토, 코코아버터 믹스쳐를 데코레이션으로 사용한다.

조립

• 1. 다크 타코 쉘위에 스푸마를 짜준다.
  2. 시크러스 세그먼트를 올려준다.
  3. 그릴드 참깨를 뿌려준다.
  4. 민트잎으로 장식한다.
  5. 바삭함을 위해 바로 서빙한다.