믹싱

• < 공정>
  1. 믹서 타입: 손
  2. 믹싱:
  가루 재료+액체 재료
  5분~10분 단위로 폴딩, 총 4번
  3. 반죽 온도: 26°C
  4. 1차 발효: 4°c 냉장에서 15시간 발효
  5. 휴지: 상온에서 1시간
  6. 분할 270g
  7. 성형: 바게트 모양
  8. 2차 발효: 28°C/75%,45분
  9. 베이킹: 넣기전 스팀, 넣은 후 길게 스팀. 250/230도, 15분

성형 응용1

• < 공정 >
  1. 고르곤 졸라-
  버터시트 60g, 고르곤 크럼블 50g 넣고
  3절 2회 후 폭 15mm로 자른 후 트위스트
  >> 프레첼 모양으로 성형

성형 응용2

• < 공 정 >
  펍핑 그레인-
  버터시트 60g, 펍핑 그레인 30g 넣고 3절 2회 후 폭 15mm로 자른 후 트위스트

성형 응용3

• < 공 정 >
  일반-
  버터시트 60g,3절 2회 후
  폭 15mm로 자른 후 트위스트