믹싱

• < 공정 >
  1. 믹싱: 손, 가루 재료+액체 재료 넣고 섞은 후 버터 넣고 10분 휴지 >>버터를 반죽과 같이 섞은 후 10분 휴지 >> 다시 반죽 폴딩 해준 후 10분 휴지 >> 폴딩 >> 10분 휴지 >> 폴딩
  2. 반죽 온도: 28℃
  3. 1차 발효: 상온 60분
  4. 분할: ㄱ. 원형 마들렌틀(75*65*18)-30g
  ㄴ. 파운드 틀a(135*60*45)- 90g
  ㄷ. 파운드 틀b(160*80*65)- 40g*6
  5. 휴지: 20분
  6. 성형: ㄱ. 안에 초코칩 포앙 후 성형
  ㄴ.프랄린 콩가세 넣고 길게 성형
  ㄷ.둥근모양으로 성형 후 틀에 6개 넣기
  7. 2차 발효: 35°C/ 75%, 70분
  8. 베이킹: 에그워시 후
  ㄱ.가운데 십자로 컷팅 후 220/200도, 8분 ,
  ㄴ.가운데 쿠프 후 프랄린로즈 올린 후, 220/200도 10분,
  ㄷ. 펄슈가 올린 후 220/200도,14분