제누아즈 쇼콜라

• 1. 전란, 우유, 아몬드파우더, 초미립분당을 볼에 넣고 충분히 믹싱한다.
  2. 프렌치머랭을 단단하게 올린 후 1에 2/3 정도 섞는다.
  3. 체친 가루를 섞고 나머지 머랭을 가볍게 섞는다.
  4. 60*40 철판에 팬닝하고 200/180도에 10분 굽는다.
  5. 7 * 28cm 로 재단한다.

헤이즐넛 크루스티앙

• 1. 헤이즐넛을 망치로 부순다.
  2. 초콜릿과 버터를 47도로 녹인다.
  2. 나머지 재료를 차례로 섞어준다.
  3. 54*38cm 사이즈 팬에 골고루 펴준 후 냉장고에서 굳힌다.
  

샌드용 가나슈

• 1. 초콜릿을 45도로 녹인다.
  2. 차가운 생크림을 3번에 나누어 섞어 가나슈를 만든다.
  3. 코인트로를 섞는다.
  

다쿠아즈 쇼콜라

• 1. 단단한 프렌치 머랭을 만든다.
  2. 머랭 2/3에 체친 가루를 섞는다.
  3. 나머지 머랭을 섞고 초콜릿을 가볍게 섞어준다.
  4. 54*38cm 철판에 팬닝 한 후 200/180도 오븐에 12분 굽는다.
  

크렘 잔두야

• 1. 다크 초콜릿을 45도로 녹인 후 프라리노사W를 섞는다.
  2. 30도 생크림과 45도의 밀크초콜릿으로 가나슈를 만들고 물에 불린 젤라틴을 녹여서 섞어준다.
  3. 휘핑크림에 코인트로를 넣고 휘핑한다.
  4. 1과 2를 섞어준 다음 3을 2번에 나누어 섞는다.

글라사주 쇼콜라

• 1. 설탕과 코코아파우더를 섞어준 다음, 생수와 휘핑크림을 넣고 데워준다.
  2. 물에 불린 젤라틴을 넣고 115도까지 끓인 후 체에 거른다.
  4. 핸드블렌더로 유화시키면서 기포제거한다.
  

마무리

• 1. 다쿠아즈 쇼콜라 위에 샌드용 가나슈를 바르고 헤이즐넛 크루스티앙을 올려서 굳혀준다.
  2. 굳은 후 4.5*28cm 로 재단한다.
  3. 긴반구몰드 비닐을 깔고, 크렘잔두자를 짠다.
  3. 재단한 2를 중간에 넣어준다.
  4. 크렘잔두야를 채워서 평탄화한다.
  5. 재단한 제누아즈 쇼콜라를 올려준다.
  6. 냉동실에서 굳혀준다.
  6. 탈각한뒤 35도의 글라사주 쇼콜라를 입혀준다.
  7. 3.5cm 두께로 재단하여 옆면에 카라멜라이즈드 아몬드를 붙이고 금박으로 데코레이션하여 마무리한다.