초콜릿 제누와즈

• 1. 계란과 설탕을 중탕으로 섞어준다.
  2. 믹싱기로 리본 모양이 나올 때까지 올려주고, 체친 밀가루와 코코아 파우더를 넣고 주걱으로 섞어준다.
  3. 녹인 버터를 추가로 섞어주고 버터와 밀가루를 바른틀에 반죽을 붇고 170℃/180℃ 오븐에 30분간 익혀준다.

초콜릿 무스

• 1. 크림과 우유, 설탕을 섞은 뒤 전자레인지에서 80℃까지 가열시켜준다.
  2. 초콜릿을 넣고 섞어준다.
  3. 질소 휘핑기에 넣고 캡슐을 1개 충진한 뒤 냉장고에 보관한다.

바닐라 파나코타

• 1. 차가운 물에 젤라틴을 담궈둔다.
  2. 크림과 우유, 설탕, 바릴라 빈을 함께 끓여준다.
  3. 한 번 끓고 나면, 젤라틴을 넣고 잘 섞어준다.
  4. 베린에 파나코타를 채우고 냉장고에 보관한다.

조립

• 1. 바닐라 파나코나 위에 그리오틴을 놓고 라즈베리 잼을 얹어준다.
  2. 1에 큐브로 자른 제누와즈를 올려주고, 질소 휘핑기로 초콜릿 무스를 얹어준다.