딸기 무스

• 1. 두 재료를 부드러운 젤이 될 때까지 잘 섞어준다
  
  

딸기, 바질 소르베

• 1. 설탕, 저감미당(트레할로스), 물, 아이스크림 안정제로 시럽을 만든다.
  2. 딸기 퓨레, IQF 바질, 딸기를 로봇구프에 넣고, 부서준 후에 1 을 넣고 혼합한 후 냉장고에서 하루 오버나잇한다.
  

장식

딸기 머랭

• 1. 전 재료를 키친에이드에 넣고 휘핑한다

딸기 무스

• 1. 젤라틴을 녹인 후, 퓨레와 젤을 혼합한다.
  2. 머랭 과 휘핑한 생크림을 부드럽게 섞는다.
  3. 한입크기 정도의 몰드에 딸기잼(마말레이드) 과 함께 담아 준다

딸기 잼(마말레이드)

• 1. 모든 재료를 함께 혼합 후, 끓여준 후 냉각시킨다.
  2. 주사위 모양으로 썬 생딸기 200g 을 더해준다.

딸기 글레이즈

• 1.먼저 펙틴과 설탕 50g, 퓨레 50g 을 섞어준다.
  2. 퓨레, 물, 설탕(350g), 물엿을 70 도 가온한 후 1 을 넣고 끓여준다.
  3.강하게 언 무스를 43~45 도 정도에서 글레이즈 해준다

딸기 폼

• 1.모든 재료를 혼합 후, 부드럽고 가벼운 머랭이 될 때까지 휘핑해준다.

바질 크림

• 1. ① 을 잘 혼합한다..
  2. ② 을 가열해 가나슈를 만든다.
  3. ① 과 ② 함께 잘 혼합하여 부드러운 가나슈가
  될때까지 휘핑한다.
  

레몬 사블레

• 1. 상기 재료를 모두 혼합한 후, 밀어편다.
  2. 얼려서 5mm 원형 커터로 컷팅한다.
  3. 굽기, 컨벡션 오븐 150 도, 데크오븐 170 도 15 분

바질 머랭

• 1.부드러운 반죽이 될 때까지 바질과 물을 섞어준 후, 난백과 난백 분말을 혼합한다.
  2. 1 에 설탕을 조금씩 넣어가며 머랭을 만든 후 철판에 얇게 밀어 편다
  3. 굽기. 컨벡션 오븐 50 도, 데크오븐 70 도