올리브 오일이 들어간 비스퀴 마들렌

• (Ø 16*4.5cm 2 개분량)
  
  1. 냄비에 버터를 녹이고, 오렌지 제스트를 넣어준다.
  2. 믹싱볼에 전란과 설탕, 소금, 전화당을 함께 섞어주고,
  체친 박력분과 베이킹 파우더 EP 를 넣고 섞어준다.
  3. 2 에 올리브 오일과 녹인 버터(뜨겁지 않은 상태)를 넣고
  섞은 뒤 레미마틴을 넣고 마무리해준다.
  4. 60*40cm 철판에 팬닝하고 170℃ 오븐에서
  15 분정도 익혀준다.
  5. 직경 14cm 원형 디스크로 2 개 제단한다.
  

유자 살구 꽁포떼

• 1. 냄비에 살구 퓨레와 전화당을 넣고 섞어준다.
  2. 1 에 설탕과 펙틴 혼합물을 넣고
  유자 퓨레를 넣고 끓여준다.
  3. 2 에 레미마틴을 넣고 균질시켜준다.
  4. 직경 14cm 서클에 200g 씩 2 개를 완성하여
  냉동고에서 냉각시켜준다.
  

실론티 바바로와즈

• 1. 우유를 가온 시키고, 실론티 (초미립 분말)를 넣어준다.
  2. 1 의 우유와 난황을 85℃까지 끓여준다.
  3. 3 을 초콜릿과 젤라틴 매스 위쪽으로 부어서 잘 섞어주고,
  28℃ 정도로 온도가 떨어지면, 레미마틴과 휘핑한 크림을
  넣고 섞어준다.

로즈 미로와 글라사주

• 1. 냄비에 물, 설탕, 물엿을 103℃가지 올려준다.
  2. 1 을 연유와 젤라틴 매스, 바닐라빈을 위쪽으로 붓고,
  에델바이스 초콜릿과 색소를 넣어 섞은 뒤 균질시키고,
  30℃에서 사용한다.
  

젤라틴 매스

• 1. 젤라틴 파우더에 뜨거운 물을 붓고, 잘 녹여 사용한다.
  

몽타주 및 마무리

• 1. 직경 16*4.5cm 서클안에 케익 비닐 띠지를 둘러주고,
  상단을 하단으로 거꾸로 조립을 시작한다.
  2. 230g 의 실론티 바바로와즈를 채우고, 냉각된 유자 살구
  꽁포떼를 채워준 후 다시 50g 의 실론티 바바로와즈를
  채워준다.
  3. 상단에 비스퀴 마들렌을 올려주고, 냉동고에서
  냉각시켜준다.
  4. 냉각 후, 몰드에서 탈거한 뒤 글레이즈와 데코로
  마무리한다.