연어

커리 드레싱

• 옥수수 전분을 제외한 전재료를 함께 혼합한 뒤, 살짝 끓여준다.
  소량의 물에 풀은 옥수수 전분을 넣고 끓인 뒤 마무리한다.
  차갑게 보관한다.

훈연한 감자 에스푸마

• 감자를 소금간을 한 물에 삶는다.
  그리고 오래된 냄비에 훈연 톱밥을 넣고, 불을 피워서 훈연 연기 만든다.
  알루미늄 호일로 감싼 그릴을 올려놓고, 감자를 올리고 뚜껑을 살짝 닫는다.
  이렇게 2시간 동안 진행하여 감자에 훈연향이 밸 수 있게 한다.
  훈연이 끝난 감자는 따듯할 때 껍질을 벗겨서 체에 내려준다.
  믹서에 체에 내린 감자 250g과 우유, 소금, 후추를 넣고 잘 섞어준다.
  그 다음 휘핑크림을 넣어 마무리하고, 질소 휘핑기에 넣어 가스를 채우고, 2시간 정도 냉장에 보관한다.

마무리

• 유리 베린 바닥에 먼저 훈제 연어 다이스를 놓고, 약간의 커리 드레싱을 추가한다.
  서빙 직전, 감자 에스푸마를 올리고, 소렐을 올려서 마무리한다.