롤케익 비스퀴

• ø600*400, 1판 분량
  
  1. 믹서를 이용해 난황을 올려준다.
  2. 1과 동시에 난백과 설탕을 올려준다.
  3. 플라스틱 볼에 버터, 우유, 글루코라이트를 넣고
  전자렌지를 이용해 40℃로 가온한다.
  4. 2에 1을 부어가며 고무주걱으로 섞은 후 체친 밀가루와전분을
  섞어가며 조심스럽게 섞어준다.
  5. 3을 4에 넣고 잘 섞어준다.
  6. 베이킹
  -쁘띠갸또: 베이킹용 종이(37cm x 57cm)를 깔고 900g의 반죽을 밀어 펴준 후
  210℃로 예열한 오븐에 넣기 전 180℃로 내려준 후 약 15분 구워준다.
  식으면 지름 6cm(약 65개)로 잘라준다.
  -앙트르메: 플렉시판 시트를 깔고 210℃로 예열한 오븐에 넣기 전
  180℃로 내려준 후 약 20분 구워준다.

"이치고" 딸기꿀리

• 1. 냄비에 딸기퓨레와 1/2가량의 설탕과 전화당을 넣고 40℃로 가온한다.
  2. 1에 남은 설탕과 팩틴을 넣어서 잘 섞은 후 끓여준다.
  3. 2에 생딸기를 넣고 으깨주며 끓여준다.
  4. 준비한 틀에 비스퀴를 한장 깔고 꿀리를 1cm 정도 부어준 후
  냉동고에서 셋팅한다.

케익용 시럽

• 1. 모든 재료를 섞어준다.

바닐라 마스카르폰 샹티이

• 1. 1/3 정도의마스카르폰, 크림에 설탕과 불린 젤라틴,
  바닐라빈을 넣고 가온한다.
  2. 나머지 2/3의 크림을 넣고 잘 섞어준 후 오버나잇 시킨다.
  3. 오버나잇 시킨 크림에서 바닐라빈을 꺼낸 후 중속으로 휘핑해준다.
  4. 휘핑이 다 된 크림은 즉시 파이핑 해준다.

화이트 글라사주

• 1. 냄비에 우유와 물엿을 넣고 70℃까지 가온한다.
  2. 1을 에델바이스, PAG 화이트에 넣고 녹여준다.
  3. 2에 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.
  4. 체에 내리고 35℃로 맞춰서 사용한다.

조립

• -쁘디갸또
  1. 작은 플렉시판 케익몰드에 바닐라 마스카르폰 샹티이크림을 짜준다.
  2. 얼려놨던 이치고 딸기꿀리를 가운데에 넣은 후 다시 크림을 짠 후
  딸기시럽에 소킹한 비스퀴를 올려준 후 즉시 얼려준다.
  `-앙트르메
  1. 무스틀(높이 4.5cm)의 밑면에 랩을 씌운 후 무스띄를 두른 후
  바닐라 마스카르폰 샹티이 크림을 반정도 채운다.
  2. 얼려놓은 딸기꿀리를 비스퀴가 위로 가게 넣고 나머지 크림을 채운 후
  딸기시럽에 적신 비스퀴를 덮어서 냉동시킨다.
  
  - 마무리 방법1- 휘핑크림
  1. 서브라임 마스카르폰 크림을 휘핑해서 옆면, 윗면에 발라준다.
  (주의! 윗면을 바를 때 크림의 농도는 조금 묽게 해서 발라준다.)
  - 마무리 방법2- 화이트코팅
  1. 화이트 글라사주를 35℃로 맞춰서 코팅한다.