탱고 몰드 몰딩

• 템퍼링한 레드 카카오 버터, 블루 카카오 버터 순서대로,
  탱고 몰드에 스프레이 한 후, 템퍼링한 볼리비아 68% 로 몰딩 한다

와일드 블랙베리 쿨리

• 1. 블랙베리 퓨레1, 설탕1, 글루코라이트를 끓인 후, 펙틴 컨벡셔너리+설탕2를 넣고, 104°C 까지 끓인 다음 살짝 식힌다.
  2. 블랙베리 퓨레2와 블랙베리 시럽을 끓인 후1.에 넣고 섞는다.
  3.2.를 식힌 후, 짤주머니에 넣어 약2.5g씩 몰드에 채운다.
  (필링의 온도는 32°C를 넘지 말아야 한다. )

크뤼 소발쥬68% 가나슈

• 1. 생크림, 솔비톨, 글루코라이트, 전화당,버터를 끓인 후, 볼리비아 68%에
  1/3을 먼저 붓고, 점차적으로 나머지를 넣어 섞는다.
  2. 가나슈는 스패츌러를 이용하여, 안에서 바깥으로 원을 그리며 광택이 나도록 잘 섞어준다.
  3. 핸드 블랜더를 이용하여 짧게 균질화 한다.
  4. 짤주머니에 넣어 약4.5g 씩 채우고, 12°16°C 에서 하룻밤 동안 세팅한다.
  

마무리

• 템퍼링한 볼리비아 68%로 마무리 한 후, 냉장 30분
  정도 보관 후 몰드에서 꺼낸다.